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Cocina de un chifa de Lima (Años 50)

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Los fideos hechos suculentos platillos, con pescados, mariscos, pollos, carnes, chanchos, cebollas, tomates y otras verduras, rociados de salsa de soya y cocinados en sartenes y fogones intensos, se remontan a las pulperías manejadas por ciudadanos chinos migrados al Perú, quienes, durante las primeras décadas del pasado siglo, inician la explosión de la comida fusión chino-peruana que se conoce, hasta nuestros días, como “chifa” (al igual que los restaurantes donde se expende ese tipo de comida).

Qué duda cabe que el “tallarín saltado”, aún el “interpretado” por el ingenio de un avispado ayudante de cocina nuestro (sacada la receta de contrabando de esas pulperías), es de esos chinos venidos de Cantón a nuestras tierras, alguna vez, hace algún tiempo atrás.

El tallarín saltado, sea el “ortodoxo” que se come en los chifas, el “redescubierto” en alguno que otro chifita de hoy (zofrito en el “wok”, estilo que fue desapareciendo, lamentablemente, durante los ochenta y noventa), aún el “acriollado” a base de menjunjes locales y fideo entrefino cualquiera, son parte de esa fusión intensa, de esos maridajes entre lo chino, lo cholo, lo ponja, lo italiano y lo muy autóctono.

Sobre un portentoso tallarín saltado acriollado de un conocido restaurante del limeñísmo barrio de Balconcillo (el mejor del Perú, según Gastón Acurio), hemos recibido este suculento apunte, que a muchos les llevará a visitar este local de hoy, o a evocar si el tallarín saltado “de mis tiempos” era mejor.

Provecho!

El Mejor Tallarín Saltado del Perú

Colaboración: Oscar Huaroto

En el barrio de Balconcillo, en La Victoria, varias familias nisei y sansei han consolidado formidables “huariques” de comida peruana. Estoy seguro nadie daría ni medio por su ubicación en esas calles peligrosas y desaseadas.

Gastón Acurio en su programa de televisión reportó las bondades del restaurant “Oh Calamares” donde el propietario-cocinero, un japonés de Balconcillo, se lucía con riquísimos platos criollos como el cebiche, el chicharrón de pescado y el sudado con toque nikei y chino-cantón. Pero la estrella de la pequeña carta -a juicio de Acurio- es el Tallarín Saltado. Este es mi testimonio.

La semana pasada -el miércoles para ser más exactos- a la hora del almuerzo, abrumado por el calor y deseoso de cambiar mi rutina en el Patio de Comidas del WONG, decidí ir con mis amigos de la oficina a “Oh Calamares”.

Uno debe ir por la Avenida Canadá, hasta la esquina con la Vía Expresa, en el límite con Lince. A la espalda de la Comisaría de La Victoria, en esa populosa y transitada esquina queda “Oh Calamares”. En una calleja llena de talleres mecánicos, depósitos, casas pobrísimas y lugares de mal vivir -presumo de noche-. Se puede identificar fácilmente el negocio por los estupendos carros estacionados en la puerta, donde el vigilante se esmera en darle confianza al cliente.

Adentro del pequeño huarique -otrora una pulpería de “ponjas”- uno siempre va a encontrar las mesas llenas de gente, con rostros clase medieros pudientes, y mucha comida alegrando el lugar. Y gente parada esperando que se desocupen los lugares. Llama la atencion la demanda que tiene el tallarín saltado (de pescado o de mariscos) y un chicharrón de pescado chino cubierto con una capa espectacular de frejolito germinado con su sillao.

Instalado en mesa, una linda japonesa de ojos claros -hija del dueño- a cargo del mostrador me tomó la orden y pedi -por cierto- tallarín saltado de mariscos.

Me lo sirvieron en una fuentecita oval, muy huemante y oloroso. Su dulcerita de ají amarillo al costado y listo….a disfrutar. Es una versión “mejorada” del tallarín saltado que preparaba nuestra mamá o en Chaclacayo. Con un sabor ahumado, el fideo entrefino grueso, al dente y jugoso por el sillao y el aceite de ajonjolí….abundante cebollita china -ojo solo cebolla china- mariscos riquísmos, suaves, nada vulgares, su tomatito picado, y rico perejil ……Que Bestia!!…. es el placer más sublime en la vida.
Además su Inca Kola heladita para acompañar…

El precio del platazo es 18 soles. La Inca 2.50. Suficiente para irse feliz y contento a seguir trabajando.

Estoy seguro que serán felices.

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Fotos: THORNDIKE, Guillermo; “Los Apachurrantes Años Cincuenta”, Lima, Guillermo Thorndike Editor, 1982.

32 Comments

  1. Carlos C

    Yo particularmente soy enemigo de calificar al “mejor plato” porque eso es imposible y depende de muchos factores absolutamente subjetivos.

    De hecho Gastón Acurio es muy amigo de calificar “los mejores” platos y es que este Rey Midas de la gastronomia lorcha tiene seguidores que compran todo lo que dice. Hoy Acurio dice que en una esquina está la mejor anticuchera de Lima y ese mismo día se quintuplicará la asistencia de comensales. De hecho Gastón Acurio suele pontificar locales y platos que son imperdibles pero también suele aupar a otros que tuvieron su momento de gloria hace muchos años como el Sonia que ya no es el de antes o sugiere los incomibles platos del Rincón Chami o agranda la propuesta buena pero no espectacular de La Red para citar algunos ejemplos.

    Los peruanos exigentes comensales a partir de la sazón de las propias casas sabemos distinguir lo que es bueno. Y afortunadamente el país tiene una oferta gastronómica impresionante y en alza.

    De hecho la fusión de la comida china con la criolla es una de las favoritas de los exigentes paladares limeños. Es raro encontrar un chifa malo que de hecho los hay pero o se tiene mala suerte o se va al sitio equivocado. Si les gusta la fusión criolla oriental les recomiendo ir a La Cocina de Darío en Miraflores (en Petit Thouras a la espalda del teatro Marsano) donde se ofrece una carta espectacular (su arroz frito y su chita al ajo son de colección). Lo malo es que barato no es.

  2. Luis

    El comentario arriba descrito responde a lo que es el ‘tallarín saltado criollo’ con sus trozos de lomo y cebollita china, y sí me parece que fueron los ponjas quienes lo crearon…pero refiriendose al post no haya nada como los tallarines saltados de los chifas, yo que nací en los barrios altos recuerdo cuando mis abuelos me llevaban al del barrio de buenos aires, paruro (calle capón) que épocas…cosa curiosa en Colombia al tallarín saltado de chifa lo conocen como ‘tallarín tailandés’ es muy parecido en la presentación pero no tan jugoso como el peruano

    • WILLY

      EN EL JR. HUANUCO (PLAZA BUENOS AIRES EXISTIA UN CHIFA LLAMADO WONG LIN TI WAY, DONDE CONCURRIAN GRANDES PERSONAJES A CONSUMIR EL VERDADERO CHIFA DE ANTAÑO CON SUS TALLARINES SEMI FRITOS DE CARNE, CHANCHO, POLLO

  3. Gregorio Huaroto

    Me tocó ir -bajo sugerencia- al mentado “Oh Calamares!” del barrio de Balconcillo, el otro mediodía, con mis compañeros de promoción. Es un huarique ubicado en una zona complicada (abunda la venta de droga al menudeo, y los consumidores no andan muy lejos de ahí). Un “tío” que cuida los carros (los que están seguros bajo su atenta mirada y rigor). El sitio es como cualquier huarique de esos, donde encuentras el “mejor chupe de camarones que he comido en mi vida”, “un arroz con pato de mamey”, “pasu, que tal lomo saltado con sus papas amarillas”, o sea: por el sitio no das nada (salvo la japonesita joven que está en la caja y que debe de ser la hija del dueño), la grandeza viene de los fogones y de la mano del cocinero.

    Acurio ha levantado sitios, y ha redescubierto o descubierto otros. “Oh Calamares” está entre los redescubrimientos, porque su cebiche es bueno, porque su chicharron de calamares con frejolito chino es EXCELENTE, porque su chaufita de pescado es memorable, porque su tallarín saltado fusión, acriollado, emergente de la inspiración nikkei, es inolvidable (he comido el de Sato, que aunque carísimo es largamente el mejor que he comido). Y así, sobre gustos y sabores no han escrito (todo) los autores, a no sulfurarse y, más bien, darse una vuelta por el lugar. Ver a la japonesita ya es todo una experiencia, saborear el frejolito chino un placer criollo, habla barrio, entre amigos y chelitas.

    Gregorio Huaroto.

  4. Gregorio Huaroto

    Y sobre chifas, hoy -con la ayuda y acogida de Jorge- enviaré algunas vistas adicionales de los chifas cincuenteros, como el “San Joy Lao” o el “Ton Kin Sen” (favorito de Alberto Andrade Carmona). Yo también me acuerdo, apreciado Luis, del tallarín saltado zofrito en el wok de los chifas de barrio, con pak choy, otras verduras y chanchos. Qué linda época.

    GH

  5. gustavo

    !Que bueno que hakkan conseguido el libro de Thorndike Los Apachurrantes Años 50s.!! Yo siempre quise comprarlo pero no he poido dar con el nuevamente. Contiene cientos de fotos de la decada junto a los textos con el notaqble estilo que tiene Throndike para trasladarte aotras epocas.
    ¿Alguien sabe si throndike sacó mas libros referentes a otras decadas? creo que existe uno sobre los años 60s.

  6. Antes que Andrade desalojara a los ambulantes del Mercado Central, en las inmediaciones del mismo había jun famoso chifa ambulante. Famoso no mucho por su buena sazón, lo era más bien por la inmensa sartén que usaba el chino para cocinar. Y cuando digo inmensa lo digo en toda la extensión de la palabra, era realmente grande y obvio que era un gran gancho, muchos nos sentábamos a comer con el solo fin de verlo maniobrar tamanha sartén.

    • Elvis

      Recuerdo uno de esos puestos ambulantes antes del desalojo de Andrade y si era muy llamativo la sartén fuera de dimensiones y su potente cocina y lejos de los prejuicios deguste en repetidas veces el plato q también era grande y que tranquilamente podían comer 2 personas porque te servían como se dice “bien taypa” el hecho es que tenía un buen gusto oriental, el pollo era de trozos grandes y mucha verdura todo salteado y preparado en salsa espesa; era plato único junto con el chaufa. Ya me gustaría saber q fue de ellos y a donde se habrían trasladado, porque desde esa época no he encontrado tallarines saltado q se compare .

  7. K.·.

    Hola:
    Les recomiendo leer el libro de Mariella Balbi “Los Chifas del Perú” donde narra sobre los primeros chifas, las “cenas” y los prejuicios de la sociedad peruana ante las comidas chinas. También los testimonios, de primera mano, de los cocineros de chifas memorables.
    Saludos
    K.·.

  8. alondra

    La gran mayoría de chifas (casi todos) son de comida cantonesa, es la que conocemos nosotros. Incluso los nombres “San Joy Lao” (casa de la montaña y el río), “Wa Lok” (familia feliz) por ejemplo, es dialecto cantonés. Mejor porque dicen que la comida de allí es más rica que la pekinesa.

  9. Daniel García Silva

    Así es Gustavo.
    Guillermo Thorndike, aparte del libro “Los Apachurrantes Años 50″, escribió “Los prodigiosos años 60″ (entre muchos otros), donde, con su excelente prosa, narra el estilo de vida, la forma de pensar y las modas de Lima y los limeños en la década del sesenta.

    Al igual que en “Los Apachurrantes años 50″, el libro esta ilustrado con magnificas fotografías, que retratan la realidad de aquellos años.

    A propósito, en “Los Apachurrantes………”, Thorndike, narra que a Odria, se le conoció como “El General de la alegría”. Este apodo, me parece, se debe a que durante su periodo de gobierno, conocido como “El Ochenio” (1948-1956), se vivió un incremento en nuestras exportaciones, motivado por la Guerra de Corea, lo que permitió una bonanza económica, reflejada en obras sociales (ejecutadas por su esposa María Delgado de Odria, a quien sus partidarios, llamaban la “Evita Perón peruana”) y de infraestructura urbana (Ministerio de Educación, Hospital del Empleado, Hospital Obrero, Grandes Unidades, tanto vecinales como escolares, obras viales, etc.), no solo en Lima, sino en todo el Perú.

    A esta situación, se añadió la estabilidad política y económica del país (claro, impuesta por una férrea dictadura, con Alejandro Esparza Zañartu, oscuro Director de Gobierno y Policía, inmortalizado, por MVLL, como Cayo Bermúdez, en su novela “Conversación en la Catedral”, dirigiendo la maquinaria represiva), de repente, digo, puede ser, por los ritmos musicales de la época (ejm. el mambo), entre otras causas, dieron la impresión que Lima era una fiesta, motivando ese apodo al déspota.

    A pesar de ser un dictador, no lo podemos negar, Odria tuvo mucho apoyo popular (hasta la fecha, mi mamá, es una recalcitrante odriista, lo considera el mejor presidente que tuvo el Perú).

    “Los Apachurrantes años 50” y “Los prodigiosos años 60”, son muy buenos libros, los recomiendo, porque, además de la prosa de Guillermo Thorndicke, esta ilustrado por magnificas fotografías, que nos remontan hacia aquellos años.

    Tuve y leí los dos libros. Como muchas cosas, se me perdieron en el camino. Confío en que volveré a tenerlos. Esta vez seré más cuidadoso.

    Saludos.

  10. He publicado más “apachurrantes” fotos del libro de Thorndicke sobre este tema. Cortesía de Gregorio Huaroto.

  11. gustavo

    !Acabo de comprarme el libro “Los Prodigiosos años 60´s”. Si lo desean y consigo un scanner puedo enviarles las fotos, pero pensándolo bien Arkivperu ya tiene ese libro porque de allí sacaron el material para el post sobre Guido Monteverde y Antipasto Gaga.

    Una de las partes que mas me interesó de los apachurrantes años 50s es cuando Thorndike se pregunta algo así como: ¿Era esto el Perú, con carros ultimo modelo, fiestas con señoritas de vestidos con espalda descubierta y joivenes de saco blanco, que bailaban mambo hasta el anochcer? No, mientras la fiesta continuaba otro Perú empezaba a surgir lllegaba desde el campo a pie descalzo, a lomo de burro, o en tolva de los camiones , se instalaba lentamente en los arenales , en silencio.

    Si pues, algo así pienso cuando veo esos reportajes que hacen sobre Lima de los 50´s y 60s y todo parece que fuera lindo y perfecto. No, yo creo que eso era sólo en la capital mientras en el resto del país la pobreza aumentaba rapidamente.

  12. Efectivamente la comida que se ofrece en Lima como ”comida china” es parte de la comida cantonesa, considerada por muchos chinos de ciudad, como comida de pueblo.

    Esa fue la anecdota de unos amigos mios que al recibir en Lima a su socio chino en unos negocios de importación y exportación, lo invitaron a degustar platos chinos, a lo que el Sr. muy cortésmente dijo que esa comida ellos (los de ciudad) no la consumían pues la consideraban de rango menor… como serán las cosas!

    Dan Relayze Gerhardt
    http://www.AerolineasPeruanas.com

    PD: Pronto la Revista TelenovelasPerú
    http://www.TeleNovelasPeru.com

  13. George C Coscia

    Dan!! que alguien reciba en Lima a un socio chino y quiera invitarle comida CHINA!!!..vamos!! es como que yo reciba a algun amigo peruano en New York y quiera invitarle un cebiche en Patterson NJ,,,..hay que tener sentido comun!..ja, ja quiza por eso el oriental se fastidio y cortesmente rehuso hastiar su paladar con mas de lo mismo

  14. Gregorio Huaroto

    El chifa -pese a su carta de platillos con nombres cantoneses – es peruana (y no cantonesa o china a secas).

    GH

  15. Luis

    Haciendo un paralelo a la anecdota de Dan, me hizo recordar una visita de trabajo que hice a Arequipa que allá por el año 95 los chifas no eran muy comunes y la empresa a la que visitamos un compañeo y yo, el día que terminó nuestra visita como una deferencia un detalle nos vinieron a recoger para invitarnos a cenar y adonde nos llevaron?: a un chifa muy bonito recientemente inaugurado en la Av del Ejercito…que gracioso nosotros los limeños acostumbrados al chifa esperabamos algo más tradicional de la cocina arequipeña que es tan rica…

  16. tomas

    El chifa peruano debe ser considerado una fusion peruana-china, con una fuerte influencia cantonesa. Aquel q’ esta acostumbrado a la comida cantonesa de verdad (Hong Kong o Canton), seguro q’ dira q’ no es nada como lo original. Como en muchas otras sociedades con historias de inmigrantes, el resultado final adquiere su propia identidad y no viene al caso compararlo con lo ‘original’. Aquel q’ busca lo original seguro q’ saldra desilusionado de un chifa, pero aquel q’ busca tener una experiencia muy peruana, seguro lo recordara como una comida memorable de su paso por Peru. Despues de comer muchos tipos de comidas chinas por diferentes partes del mundo, he aqui un plato inigualable q’ solo encontramos en los buenos chifas: el wantan frito con esa salsa agridulce con ingredientes peruanos como la cebolla y el aji escabeche. Tendre q’ esperar hasta mi proximo viaje a Peru pa’ probarlo nuevamente.

  17. Gregorio Huaroto

    Joaquin Lavado, Quino, el creador de Mafalda, ha confesado que quiere probar la comida chino-peruana que se conoce como “Chifa”. Quino está de visita por estos días en el Perú.

    GH

  18. William

    Concuerdo con lo que dice Tomas sobre el chifa. Tuve la suerte de vivir varios anos en China y la comida Cantonesa, aunque se parece, no es igual a la que se prepara aca, eso si sobresalen los sabores agri-dulces.
    A diferencia de lo que dice Alondra, sobre que la comida Cantonesa es mejor que la de Beiging, discrepo, pues no hay punto de comparacion, pues la comida del norte es en su mayoria picante, a mi parecer seria de muy buena aceptacion en Peru.
    Lastima que no hubiese difusion de esta por la poca inmigracion de chinos del norte. Un buen plato de un caldero mongol en invierno no tiene comparacion.

    Saludos

  19. tomas

    Ah, veo q’ William ha comido bien por su viaje por la China. Viviendo en USA he tenido la suerte de probar diferentes tipos de comidas chinas debido a la variedad de la inmigracion china a USA: cantoneses, shanghainese, musulmanes, etc etc. No se que tan difundida sea la comida china no-cantonesa en el Peru actual, pero como dice William, hay otras variedades y platos q’ no tienen comparacion alguna. Se me viene a la mente aquellos platillos de cordero y productos de trigo (fideos, panes) q’ son comunes entre los chinos musulmanes y los del norte. Lastima q’ en la cafeteria del trabajo solo hay hamburguesas y otros platos de la gran cocina gringa :-(

    Feliz 28!

  20. daniel

    Si de comida se refiere vayan a surquillo, existe un restaurant llamado “Yamakawa”, q preparan un esquicito tacu-tacu relleno (carne, mariscos,etc) buenaazo. Gaston ya probó la sazón y quedo maravillado, queda en la espalda del mercado #1 en Huascar (Varela y Orbegozo), se los recomiendo, Y en ese otro restaurant en “La Victoria”, oh Calamares”, tngo entendido que Gaston ya frecuentaba ese lugar hace muchos años atras, antes de hacerce famoso, asi que el si sabe de que habla, y si no retenlo probando las delicias que el sugiere.

  21. Luis

    No hay nada que hacer que el chifa es una de las mejores expresiones de la unión de la comida peruana y china….además de ser una de las mas deliciosas pueden ver información sobre sus platos pueden encontrarla en http://turismoyperucom.blogspot.com/2009/08/el-chifa-la-fusion-de-la-gastronomia.html#links

  22. Gregorio Huaroto

    Daniel, el artículo transcrito habla precisamente de “Oh Calamares”

    GH

  23. camila

    que rico comidas
    y que inteligente gusto
    lo que no me gusto es el de la calata
    eso es lo unico lo que no me gusto
    pero por lo demas estubo delicioso

  24. Richard José Huamaní Cruz

    Uno de los chifas con platos más exquisitos que comí era el de unos chinos que quedaba dentro del mercado mayorista, hace más de 30 años,y por supuesto en la calle Capón esquina con Andahuaylas, disculpen pero ya me dio hambre……

  25. MONICA

    por favor necesito conseguir urgente el libro de thorndike de los apachurrados años cincuenta!!! quiero regalárselo a mi papá por sus 80 años!
    alguien sabe dónde lo puedo conseguir????

  26. luis

    habia un resto en huascar ,espalda del mercado 1,que se llama o llamaba granizada,por 4 dolares de los 9os,se comia como cuete y pleno,anoro volver y saber si yamakawa ocupo su lugar,mi padre tenia su colegio en la cuadra sgte,frente al cine surquillo

  27. MANUEL77

    ME HUBIESE GUSTADO NACER EN ESA EPOCA PARA SABER MAS DE MIS ANTEPASADOS.Y DE LA CULTURA CHINA.

  28. Patrick

    Bueno, como algunos saben yo tengo algo más de 1 años participando activamente en Arkiv blog y como es lógico, me he perdido muchas entradas entre ellas esta, por lo que déjenme meter mi cuchara:

    1º La comida fusión está presente en esta tierra bendita desde la llegada de los españoles y quizás desde antes, sólo que no tenemos registros históricos, esta fusión habla de la capacidad del peruano para adaptar elementos y sabores foráneos e incorporarlo a su entorno cultural.

    2º Chifa, si mal no recuerdo viene de la expresión china “hacer arroz” o cocinar arroz, fue un elemento integrador y de aceptación del inmigrante chino o asiático al Perú, mi viejito hacía la comparación de 2 hechos ocurridos en casi el espacio de tiempo, como sabemos en 1941 el Perú entra en guerra con Ecuador, la familia de mi viejito la pasó muy mal, mi abuelo era Guayaquileño y mi abuela chilena, él pasó algún tiempo detenido en la prefectura por su nacionalidad y a mi familia le negaban la venta de comida e inclusive los díarios, meses después, Japón ataca Pear Harbor y se presenta una ola internacional de rechazo a los japoneses y son confiscados sus propiedades y atacado sus negocios, me parece que el colegio Teresa Gonzales de Fanning era en esos día un colegio japones e inclusive se que en su recinto existía un diamante de baseball y fue injustamente expropiado, bueno volviendo al tema, me cuenta que aquí en Perú los asiáticos no fueron violentados ni sus negocios atacados por la turba y mucho de eso se debió al chifa, el limeño adoptó a los inmigrantes chinos y asiáticos en general y los peruanizo como hizo con su comida.

    3º Mi memoria olfativa, gustativa y emocional se activa al leer la palabra chifa y me transporta a mi infancia y los días de cumpleaños familiares y de fiestas,a esas noche en los reservados del legendario Chifa Varela en Breña, uno de los mejores chifas de Lima, las largas mesas de madera con tablero de fórmica verde y crema, con biseles de aluminio y los reservados que eran separados por paneles de madera desmontables y las puertas con cortinas, el chicharón de gallina, el nabo curtido, la humeante sopa Wantan en tazón familiar, el glorioso tallarín saltado y el arroz chaufa, cuando no existían el combinado o el aeropuerto (platos perteneciente a la naciente cultura popular) las cucharas blancas muy chinas de cerámica y luego de la comida el té de jasmín y la infaltable Pasteurina. Lamentablemente el Chifa Varela cerró en los 90′s y con él se fueron varios de mis parientes y las razones de alegría por ir a pasar un inolvidable momento familiar al rededor de una mesa. Supongo que cuando mi familia (incluyéndome) termine por irse al paraíso, ese paraíso será un reservado con puerta de cortina y humeante tazón de sopa wantan y otros potajes de comida chino-peruana y toda mi familia junta como cuando era niño.
    saludos

  29. pp

    Por ahi lei que alguien comento acerca del tallarin oriental del restaurant Loc Joy Ton de la av manco capac entre lo que era el cine odeon, hoy un feo servicentro, y la plaza manco capac … celebre era su tallarin y chicharron de pollo.
    sabores inigualables
    Alguien por si aca sabra como es esa receta perdida?

  30. jsagfioy w4379ty3n

    Nótense en la primera foto los tazones de fierro enlozado (¿Todavía existen?) que se quiñaban o se “desportillaban” -no he vuelto a escuchar esa palabra desde mi infancia- … hasta donde recuerdo los había con el borde superior negro o rojo…

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